Especialista en vinos
Por: Jesús Ricalde
Quequi
Si hablamos de alguien que ha sido promotor del vino en el Caribe Mexicano, tendríamos que hablar de Ariel Morales, a quien conocimos como sommelier y hoy ya cuenta con la estafeta de especialista en vinos del hotel Secrets The Vine Cancún; es docente de la Universidad del Caribe impartiendo materias como vitivinicultura, bebidas mexicanas y taller de servicio; es director del Instituto Mexicano de Vinilogía y ha lanzado su página de Facebook para compartir sus inquietudes sobre esta maravillosa bebida; es por ello que lo buscamos para conocer un poco más sobre su trayectoria, gustos y planes a futuro.
Quequi: Tenemos el gusto de conocerte desde hace un tiempo, te reencontramos en Secrets The Vine como sommelier y hoy, nos llevamos la sorpresa de que eres especialista en vinos ¿Cómo pasó?
Ariel Morales: Con el paso del tiempo el hotel donde laboro el día de hoy, se consolidó como el hotel del vino en todo México, donde todo gira en torno al mundo del vino, eso hace que la necesidad de tener un sommelier no sea solamente de estándar, sino uno con más habilidades, más requerimiento, prácticamente dejo de ser sommelier para ser una persona que crea, que innova, que avanza, que proyecta, que cumple los objetivos monetarios, administrativos y operativos; El hotel ya cuenta con tres sommeliers y yo estoy a la cabeza.
Q: ¿Quién es Ariel Morales la persona?; lejos del especialista en vinos.
AM: Es un persona que tiene 37 años, me considero una persona tranquila, eso sí, que no se puede mantener quieta, pilar y parte de una extraordinaria familia, que está aquí en Cancún, más la que tenemos en Mérida, yo soy de Mérida, soy muy serio, pero a la vez puedo ser un terrible chamaco. Cuando hay que ponernos las pilas, nos las ponemos, cuando hay que descansar, descansamos, pero siempre estoy en movimiento, la verdad nunca me habían preguntado quién es Ariel fuera de mi posición, pues toda mi vida ha girado alrededor del vino.
Q: ¿Cómo nació esa pasión por el vino?
AM: Fue un 10 de mayo del 2001, llevé a mi madre a comer a un restaurante muy popular en el Parque de las Palapas, de esos que entras y todos tienen un copa de vino en la mesa, para ese entonces yo tenía 20 años, al acercarse, la primera pregunta del prestador de servicio fue, “¿Va a beber vino?” y como estaba con mi madre y era mi cumpleaños, le dije que sí, que trajera el menú de vinos, creo que fue la botella más cara que he pagado toda mi vida, yo seguí la recomendación del prestador de servicio y cuando entro al mundo del vino, me doy cuenta que el costo de la botella no tenía nada que ver con el precio que pagué en aquel momento. El problema fue que no era bebedor de vino, era fanático de un refresco muy popular y terminé pidiendo ese refresco y la botella se quedó entera, mi madre no es de beber vinos, hasta que llegó el plato fuerte, pedí un New York con papas fritas ¡Imagínate!, y unos espárragos, cuando le di la oportunidad de acompañar el alimento fue cuando me cambió la perspectiva, no te puedo decir que en ese momento me llegó una revelación, pero probar el vino con los alimentos fue distinto. En aquel momento ni siquiera lo noté, al día siguiente, en el recuerdo y antecedente de la cena, me percaté que cuando probé los alimentos con el vino, me generó una sensación totalmente diferente.
Q: ¿Qué es lo primero que recomiendan al comensal cuando te pide una botella de vino?
AM: Primero vamos a hacer hincapié que estamos en un polo turístico, una de las necesidades básicas es vender, aquí en Cancún tenemos dos tipos de vendedores, los que venden correctamente y los que venden. Soy de las personas que no tiendo a vender por vender, hago preguntas muy concisas, como “¿Va a beber vino esta noche?”, si me responden que sí, lo segundo es “¿Qué tipo de vino, blanco, rosado, tinto, espumoso?”, si me responden blanco, lo tercero que les pregunto es “¿Cómo les gusta, fuerte, ligero, afrutado?”, ya después con eso, mi mente ya va trabajando en una opción, una vez que ya tengo la opción, le presento un par de propuestas, con una selección accesible y otra la que me da el ingreso. Si selecciona la opción accesible le doy toda la información que el vino merece. Cada una de las botellas de vino sin importar el precio, merece respeto, por lo que hago el mismo ritual como si me estuviera pidiendo el que me genera el ingreso. Claro, la comida, el lugar, el momento o si hay una celebración, influye.
Q: ¿Cuál es tu cepa favorita?
AM: Es difícil, pero Nebiolo me encanta, la forma en cómo se expresa en los vinos barolos y barbarescos la amo; soy de las personas que considera que si me tengo que tomar una última botella tiene que ser un barolo, obviamente interfiere el gusto personal, esta es mi uva favorita, pero a mi gusto personal hay un vino que lo amo que se llama Matarromera Prestigio y obviamente se hace con la uva tempranillo, son dos extremos diferentes, pero me quedaría con Nebiolo.
Q: ¿Cuál son tus etiquetas favoritas mexicanas?
AM: Me encanta Santo Tomás, por su gran historia; Casa Zamora; El Cielo, Jesús Rivera está haciendo un buen trabajo, se está arriesgando muchísimo, esta haciendo cosas muy interesantes; Casa Madero por supuesto, he tenido la fortuna de estar en las bodegas, quedarme ahí, ver todo lo que hacen, el respeto que le dan; Monte Xanic no lo podemos dejar atrás, el trabajo que está haciendo Hank Backof; tendríamos también que mencionar a Casa de Piedra con Hugo D’acosta y de ahí Reynaldo Rodríguez con Quinta Monasterio su etiqueta cosecheros. ¡Todos los vinos mexicanos son muy buenos!
Q: Me llama la atención algo, todas las etiquetas que mencionaste son premium.
AM: Sí, porque la gran mayoría de las bodegas mexicanas nacieron haciendo vinos premium, cuando se dio el boom de los vinos mexicanos, empezamos a sacar vinos de una calidad altísima, pero obviamente con precios muy altos. No podemos dejar a tras Casa Domecq y L.A Cetto, los cuales no han acompañado a lo largo de toda su historia con sus vinos accesibles y que no lo han cambiado, siguen accesibles, siguen en esa batalla, pero la gran competencia que hay alrededor, si les ha afectado un poco.
Q: ¿Cuál dirías que es la función de un especialista en vinos?
AM: En la escala de las posiciones de un departamento de sommelier encontramos el wine steward, sommelier junior, sommelier; yo estoy tratando de desprender en una nueva posición como especialista de vinos, que es la persona con la capacidad no solamente de administrar y operar una cava de vinos dentro de una propiedad, sino la que tiene la capacidad de crear sistemas, conceptos y manipular la materia de una manera diferente.
En el hotel llevo practicamente cerca de 220 cenas maridajes y en un restaurante, en el que trabajé anteriormente, hicimos casi 300, entonces en mi haber ya tengo más de 500 cenas maridajes. He probado vinos de todos los colores, olores y sabores, cada cena con su propio invitado.
El especialista de vinos parte de estar detrás de cámaras, ya no es tanto de estar frente a un cliente, sino generando esos escenarios, la atmósfera, controlando la operación y administración, una experiencia única y memorable con todos los atributos que el vino te puede dar.
Q: Muchos no saben que eres profesor de la Universidad del Caribe, como docente ¿Qué le aconsejas a un joven que quiere ser sommelier?
AM: Que esté muy seguro, esta profesión como muchas otras demanda de mucho compromiso y paciencia, que seleccione bien a su guía, hoy en día la posición de sommelier está muy prostituida, no cualquiera lo enseña correctamente. Una de las cosas que les digo a mis alumnos, es que yo entré a la universidad con la intención de robarme unos cuantos chefs, todos los que entran a gastronomía quieren ser chefs o propietarios, y muy pocos hablan de querer ser sommeliers, mi idea es jalar poco a poco a algunos al mundo del vino.
Hace poco decidimos, mi esposa y amigos muy queridos, formar el Instituto Mexicano de Vinilogía, donde el curso no es de 8 meses, el curso para ser sommelier es de 1 año y medio de estudio, te enseñamos muchas cosas, que en la vida real vas a necesitar, y que en las otras escuelas no te dicen, está muy enfocado.
Q: ¿Qué viene para Ariel para lo que resta de 2020?
AM: Proyectos muchos, afortunadamente la oportunidad de hacer viajes a los países productores de vino como España, Italia, Estados Unidos, Chile, Argentina, Canadá y México, me han dado la posibilidad de empaparme mucho. Uno de los proyectos es el Instituto, es al que le estoy apostando todo, tenemos una sola especialización en Sommelier operativo y administrativo, que te va a dar las bases para ser un sommelier bien pagado. Dolce Pasta, una trattoría, continuamos. En la universidad sigo como docente, la consultoría, no solo de vino sino también de servicio, la verdad es que hay muchos proyectos, uno de los que está arrancando es mi página profesional del mundo del vino, la cual uso para compartir las inquietudes que tengo.
También estoy haciendo en vivos en Facebook, para compartir, por lo general a las 8 de la noche, 4 días a la semana, un curso de vinos en línea, un curso general de introducción al mundo del vino, son 15 sesiones, se llama “15 razones para amar el vino” y la verdad tenemos buen número de audiencia.
