Chef Micha Tsumura revela cómo potenciar el sabor en la cocina

Xcaret.- El reconocido chef peruano Mitsuharu «Micha» Tsumura, del restaurante Maido, compartió sus conocimientos sobre el umami, el quinto sabor, durante una presentación magistral en Apapaxoa realizado en el hotel Xcaret Arte, donde demostró cómo crear un poderoso polvo de este sabor para elevar los platillos.

La filosofía de la cocina nikkei

Acompañado por su colega Segundo Banduro, Tsumura destacó la importancia de compartir conocimiento y la creencia de que la cocina se trata de esperanza y sueños.

La filosofía del restaurante Maido se centra en crear sabores profundos y memorables, donde el umami actúa como el conector principal.

Tsumura explicó que el umami es un sabor que se percibe desde la etapa fetal y está asociado con sentimientos de bienestar y felicidad. Químicamente, se compone de:

• Glutamato: Un aminoácido presente en las proteínas;
• Inosinato: Se encuentra en carnes de animales como pollo y pescado y
• Guanilato: Casi exclusivo de los hongos.

El chef enfatizó que estos tres componentes trabajan en conjunto, como una orquesta, para crear una experiencia de sabor inigualable.

La creación del polvo de umami

La demostración incluyó la elaboración de un polvo de umami concentrado a partir de un caldo estilo dashi. El proceso implica rehidratar ingredientes secos como tomates, hongos y calamar; agregar pollo molido y pescado; infusionar con katsuobushi; y luego reducir el líquido lentamente por horas hasta obtener un concentrado.

Este líquido, con su colágeno, se deshidrata hasta convertirse en una lámina sólida que luego es procesada en un polvo fino, listo para ser utilizado como un potente sazonador.

Compromiso con la sostenibilidad

Además de la creación del umami, el chef Tsumura destacó el compromiso de su restaurante con la reducción del desperdicio de alimentos. Los sólidos que sobran de la preparación del caldo son deshidratados y mezclados con harina y agua para crear un plato comestible y decorativo, demostrando cómo se pueden reutilizar los ingredientes para maximizar el sabor y minimizar el impacto ambiental.

Fuente: InZoomMx