May 9, 2020

Amante de la cocina regional

Como chef, propietario y presidente de la Canirac, el chef Beza es un promotor de la cocina de nuestra región.

Por: Jesús Ricalde

Quequi

Marcy Bezaleel Pacheco, mejor conocido en el ambiente gastronómico como el chef Beza, llegó a Cancún en 2004 y se dio cuenta de lo poco valorada que era la cocina mexicana, desde ese entonces, junto con otros cocineros, se ha dado a la tarea de impulsar la comida mexicana regional, con ingredientes locales y actualmente lo hace desde su trinchera, en el restaurante Nader 88 y como presidente de la Canirac (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados) capítulo Cancún.

Quequi: ¿Quién es el chef Beza, la persona?

Chef Beza: Un amante de la gastronomía, de las artes culinarias sobre todo las mexicanas. Cuando llegué a Cancún me di cuenta que faltaba algo, llegue en 2004, me contrató una cadena hotelera, faltaba esa parte de la cocina mexicana en Quintana Roo.

Q: Cuando llegaste a Cancún, la comida mexicana era poco valorada.

CB: Sí, antes en todos los buffets habían pizzas, empanadas, hamburguesas, burritos, nachos, infinidad de platillos “fast food”, que ojo, el turismo lo sigue pidiendo, no es que no lo pidan, pero creo que a partir de cierta manera hicimos un cambio, que muchos de sus buffets ya manejan cosas mexicanas, ya manejan la quesadilla, pambazos, enfrijoladas, enchiladas, cosas netamente mexicanas, cuando antes solo habían chefs franceses, alemanes y españoles. Fue a partir de los años 2000, cuando inicia una nueva generación de cocineros que empiezan desde abajo, y que hacen toda una cultura mexicana dentro de los hoteles todo incluido en Quintana Roo.

De ahí viene mi pasión por hacer un restaurante como “Nader 88”, el cual está en la avenida Nader, la primera avenida de Cancún y le pusimos así porque da ese simbolismo a una de las personas que crearon este paraíso: Carlos Nader.

Q: ¿A qué edad empezaste en la cocina?

CB: Empecé a temprana edad, me encantaba cuando iba con mi familia, vengo de una familia judía, el Día del Perdón hacíamos una gran cena y ayudaba a mis tías cuando tenía 6, 7 años, a hacer las bolitas de matzá para la sopa, las galletas, el pay de nuez o de dátiles. Desde ahí me encantaba estar en la cocina, mi mamá es nutrióloga, entonces recuerdo verla cocinando cocina vegetariana, todos los jueves iba con ella. En la secundaría mi taller fue cocina, hice cursos. A mi papá nunca le gustó la idea, pero después me apoyó mucho en la prepa, supo que me gustaba y me apasionaba, tuve la fortuna de viajar por varias partes y conocer la cocina mexicana y europea, tomé la carrera y me enamoré más, de ahí viene esta pasión por la gastronomía.

Q: ¿Cuál es tu estilo o filosofía de cocina?

CB: No tanto como estilo, sino como filosofía. Lo que vives en el día a día, a mí me gusta ver toda la parte mexicana en un platillo, si me gusta la cocina francesa, belga, austriaca, inglesa y japonesa, pero me gusta más tener siempre los sabores mexicanos, que no son comunes, me encantan los insectos, las tlayudas, un buen taco, soy mezcalero, los animales de caza, me gusta manejar pato con mole y tzic de venado, productos locales, ese tipo de productos con adobos 100% mexicanos es lo que me gusta, es lo bonito de mi cocina.

Q: ¿Cuál es tu plato favorito?

CB: Creo que pueden ser los insectos, me gustan mucho los escamoles, los cocopaches de Oaxaca, doraditos saben como a cacao con avena.

Q: ¿Qué te inspira? o ¿De dónde sacas la inspiración?

CB: La inspiración nace desde que me gusta la cocina, desde que estuve estudiando, desde que me forjaron. Desde el momento en que se me ocurre en la madrugada, porque soy muy noctámbulo, ir al refrigerador y ver un camote morado y con el camote hacer unas tortillas, me inspiran los libros, cocineros que están haciendo cosas del otro lado del mundo, la gente que día con día se esfuerza en los mercados, soy mucho de recorrerlos, ya que en el supermercado no encuentras todo y menos para la cocina que estoy haciendo en “Nader 88”, que es cocina de consumo local. No consigues en un súper el recado blanco, tienes que ir al Mercado 23 a buscarlos o irte a los tianguis.

Hace unos días conocí la “papa voladora” que es de la región, es un tubérculo que nace como una flor y luego se entierra. La inspiración viene de la gente, a veces los mismos comerciantes te platican cómo cocinarla, como lo hacían en sus comunidades.

Q: ¿Cuál es tu ingrediente favorito? ¿Cuál no debe faltar en alguno de tus menús?

CB: No le diría ingrediente, yo le diría como bebida. Me encantan las bebidas artesanales y muchas de mis salsas o preparaciones llevan alguna bebida artesanal, un destilado o fermentado. Por ponerte un ejemplo tengo un lomo que lleva una salsa borracha, un adobo y tiene pulque, la gente normalmente no conlleva en su mente el pulque, ya que no es una bebida muy común. Me encanta el mezcal, el sotol, el bacanora, todos los destilados mexicanos me llaman mucho la atención, eso no me va faltar nunca en alguno de mis restaurantes.

Q: ¿Qué te gustaría cambiar en las escuelas de cocina?

CB: La formación, no se si nada más en mi época eran así, pero creo que antes nos ponían a marchas forzadas, nos decían – Cuando salgas de aquí eres cocinero profesional, no eres chef, porque la palabra chef significa jefe, al salir no lo eres, entonces ponte a trabajar antes – eso les hace falta y estudiar.

Ahora la magia de la tecnología lo buscas y encuentras, y la parte de internet te permite acceder a información de forma rápida, pero mucha de ella se la deben saber de memoria, he estado en varios concursos de estudiantes y cuando les preguntas cosas muy básicas, no se la saben.

Q: ¿Cuál es tu restaurante favorito en el estado y en la CDMX?

CB: En el estado “El Faisán y el Venado” de Carrillo Puerto y en la CDMX “Au Pied de Cochon”.

Q: ¿Si no fueses cocinero en este momento que te habría gustado ser?

CB: Eso nunca me lo pregunté. Ahora que he estado en mi casa veo las fotos viejas; desde kínder en mis dibujos me vi en un restaurante, me encantan, me la paso genial, soy mucho de ir a comer, mi papá me inculcó mucho la parte de disfrutar la comida y los maridajes. Siempre supe que me quería dedicar a la onda restaurantera.

Q: Como presidente de la Canirac en Quintana Roo ¿Qué nos puedes decir del plan de los restauranteros al terminar Covid-19?

CB: Es un orgullo comentarles que la mayoría de los agremiados en Quintana Roo, firmó un pacto para no correr a nadie durante la cuarentena.

Vienen cambios muy fuertes, drásticos. Acabando esto el 33% de los restaurantes no van a volver a abrir, esto es en todo México.

Como cocinero te comparto que vamos a impulsar el consumo local, ya que el dólar por ejemplo está a casi a 25 pesos, yo consumo cordero de Nueva Zelanda, que antes cuando estaba en 19 pesos el dólar, me salía en $735 pesos el kilo, hoy te puede costar $1,300 pesos el kilo, obviamente tienes que cambiarlo, hacer algo diferente con ese platillo. Ahora que llevo 53 días con el restaurante cerrado, en definitiva me he dado cuenta que tenemos que evolucionar, sacar esos platillos mexicanos, esa parte peculiar, en lugar de cordero de Nueva Zelanda, vamos a meter cordero de Aguascalientes, y que obviamente bajas el precio, en lugar de Kobe, en su lugar podemos tener carne de Chihuahua, que es de excelente calidad.

A partir de este Covid-19 empezamos una nueva generación, en la cual todo debe estar a la vista, todo debe estar sanitizado, verás constantemente nebulizando restaurantes. Hasta ahora ningún medio, a nivel global, ha reportado algún infectado por comida. En plataformas digitales van a haber cambios, vamos a ver nuevos participantes.

REDES SOCIALES:

Instagram: @chefbeza_

Instagram: @nader88.mx

Instagram: @la_sabina_asadero_y_caguameria

Instagram: @holyburritomx

FAVS:

Especia: Recado negro.

Vino o cerveza: Vino.

Platillo mexicano favorito: Chapulines.

Tipo de comida: Mexicana regional.

Chef que admiras: Enrique Olvera.

Libro: Mi cocina.